Is é an deacracht a bhaineann le táirgeadh matcha ná a riachtanais an-éilitheacha maidir le ham, timpeallacht, trealamh agus taithí. Is féidir dath dull, cailliúint aroma, nó blas searbh sa táirge deiridh a bheith mar thoradh ar dhiall beag in aon chéim. Ní hamháin gur comhoibriú é seo leis an dúlra ach is tástáil dhian é seo freisin ar chruinneas próisis.
Foinse plandaí, saothrú agus fómhar
Tá fás shoots nua den ghléasra tae faoi chois ag scáthú, rud a mhéadaíonn achar na nduilleog agus a tháirgeann duilleoga níos tanaí a bhfuil dath glas níos doimhne orthu i gcomparáid leis na plandaí a shaothraítear gan scáthú. Má fhástar na duilleoga faoi scáth méadaítear an méid clóraifill agus L-theanín agus íslíonn sé leibhéil na catechins.
Braitheann an modh scáthaithe sonrach atá le glacadh ar fhachtóirí mar an domhanleithead agus an timpeallacht ina bhfuil an gairdín tae suite. Tá gairdíní tae Seapánacha sách comhchruinnithe ó thaobh domhanleithead de mar gheall ar a suíomh in Oirthear na hÁise, agus déantar limistéir táirgthe matcha na Síne a dháileadh go príomha i Zhejiang, Guizhou agus réigiúin eile. Úsáidtear modhanna scáthaithe atá beagán difriúil mar gheall ar éagsúlachtaí i ndéine agus i ré solas na gréine. Ina theannta sin, cuireann airde agus timpeallacht hidreolaíoch agus geografach an ghairdín tae isteach go díreach ar nochtadh solas na gréine, rud a tháirgeann blasanna matcha éagsúla ar a seal.
Déanann an caighdeán idirnáisiúnta ISO/TR 21380:2022(E) cur síos ar dhá mhodh scáthaithe: scáthú dín agus scáthú díreach a ghearrann solas na gréine.
Cuimsíonn an modh scáthú fráma díon na plandaí tae a chlúdach chun fás faoi scáth ar feadh tréimhsí ama (laethanta) gan aon damáiste do na shoots nua. Mar thoradh air seo tá toradh níos airde de shoots nua i gcomparáid leis na plandaí tae a chlúdach go díreach. Tógtar seilf uasteorainn ar fhráma an dín thar an limistéar fáis tae chun na plandaí tae a scáthú.
Baintear úsáid as dhá leibhéal dhifriúla de scáthú solas an lae do na coinníollacha aeráide sa tSeapáin sa saothrú scáthaithe dhá chéim. Baineann an chéad tréimhse scáthaithe le sciathadh solais 70 % go 80 %, ag a bhfuil cóimheas 20 % go 30 % de tharchur solais le linn na chéad tréimhse fáis sruthlaithe ag céim aon duilleoige.
Tar éis thart ar 10 lá, méadaítear an scáthú go cóimheas 95 % go 98 %, rud a laghdaíonn leibhéal an tsolais agus spíontar shoots nua tar éis 20 go 30 lá. Cuireann an scáthú díon traidisiúnta mataí giolcach thar bharr an chreata dín don chéad tréimhse scáthaithe agus scaiptear sopanna ríse ar an mbarr chun na bearnaí solais a chlúdach agus an scáthú a mhéadú. Tá taobhanna an fhráma dín clúdaithe freisin le hábhair scáthú chun a chinntiú go bhfuil dóthain scáthú ann.
Úsáideann an modh nua-aimseartha um scáthú fráma dín scáileán fabraice sintéiseach (dath dubh nó dorcha) chun leibhéal an tsolais a laghdú. Úsáidtear scáileáin fabraic shintéiseacha chun scáileán aonair a sholáthar, a thugann cóimheas sciath solais 70 % go 80 %. Cuirtear na scáileáin fabraic shintéiseacha ar bharr seilfré uasteorainn fráma dín don chéad tréimhse scáthaithe agus ansin cuirtear an dara scáileán ag leibhéal níos ísle chun leibhéal solas na gréine a laghdú. Cuirtear an scáthú dhá chéim seo i bhfeidhm chun tae matcha ardchaighdeáin a tháirgeadh.
Cleachtaítear sraith amháin scáthaithe freisin. Cuirtear scáileáin soip ríse thar na frámaí dín os cionn na toir tae le bearnaí eatarthu chun patrún stríoc a chruthú. Ligeann na bearnaí idir gach ceann de na scáileáin do sholas na gréine dul tríd. Tar éis thart ar 10 lá clúdaítear an gairdín tae ar fad leis na scáileáin tuí ríse chun solas na gréine a laghdú agus tar éis 20 lá go 30 lá baintear na shoots nua.
Is féidir na toir tae a chlúdach go díreach freisin trí úsáid a bhaint as scáileáin scáthaithe fabraic shintéiseacha, a ghearrann 85 % de sholas na gréine le linn na chéad tréimhse fáis sruthlaithe ag céim aon duille. Tar éis 20 lá, cuirtear na shoots nua. Le linn an dara séasúr flush, cuirtear na shoots nua tar éis 14 lá de scáthú.
Céimeanna próiseála agus táirgthe
Tar éis na duilleoga tae a bheith pluáilte, déantar iad a phróiseáil go tapa chun a chinntiú go gcoimeádtar an blas láidir a tháirgtear trí shaothrú scáthaithe. Déantar na duilleoga tae a steamed laistigh de thart ar 2 h go 3 h tar éis pluála chun na heinsímí sna duilleoga a dhíghníomhachtú sa chéad chéim. Déantar na duilleoga a thriomú ansin gan aon phróiseas rollta sa dara céim. Tugtar "duilleoga tencha" ar na duilleoga triomaithe. Baintear na gais agus na féitheacha, nach féidir a phróiseáil ina bpúdar mín, sa phróiseas críochnaithe.
Tosaíonn próiseáil duilleoga tae tencha le haghaidh tae matcha ardchaighdeáin a úsáidtear sa searmanas tae le duilleoga tae agus gaile ag sileadh isteach i druma rothlach chun na duilleoga a gaile ar feadh 15 s go 30 s ag 100 céim. Tar éis gaileadh, séidtear na duilleoga san aer agus déantar iad a fhuarú go tapa go teocht an tseomra trí theas folaigh an ghalaithe ar dhromchla na duille tais. Déantar na duilleoga a thriomú ansin sa triomadóir tencha ("tencha-ki"), chun an teocht timpeall duilleoga tae a choinneáil idir 150 céim go 220 céim . Tá roinnt céimeanna (3 go 5) ag baint úsáide as conveyers crios bréifneach ag sileadh idir ballaí brící. Is é an teas radanta ón bhfoirnéis dóiteáin, na ballaí brící téite agus an múchán gáis den chuid is mó a fhaigheann an triomú.
Leanann an raon leathan cáilíochta tae matcha, lena n-áirítear ardchaighdeán, próiseas triomú duilleog beacht ag baint úsáide as triomadóir duilleoga tencha balla bríce clasaiceach. Déantar tae matcha de ghnáth-ghrád cáilíochta a tháirgeadh freisin le roinnt solúbthachta i bpróiseáil ar féidir úsáid triomadóirí miotail a áireamh.
Meilt tirim duille: Táirgtear an tae matcha ardchaighdeáin trí úsáid a bhaint as grinder tencha (tae) (muileann cloiche speisialta atá deartha chun duilleoga tencha a mheilt) atá rothlaithe ag mótar leictreach a forbraíodh go sonrach. Tá meánmhéid na gcáithníní de phúdar tae matcha sa raon 10 μm go 30 μm le trastomhas meánach níos lú ná 20 μm. Ní dhéanann púdar tae matcha ardchaighdeáin dríodar díreach tar éis é a ghuairneáil le huisce te agus ní cheirtleán é. Táirgeann teas a ghintear trí dhuilleoga tae a mheilt aroma uathúil an tae matcha, ach tagann meath ar dhath, aroma agus ar bhlas mar thoradh ar an iomarca teasa. Déantar teocht an tseomra agus duilleoga tae a mheilt a rialú freisin go dtí thart ar 20 céim go 25 céim ag baint úsáide as aerchóiriú chun meath ar an dath glas a chosc.
Is féidir le tae matcha gnáthghrád roinnt próisis meilt a úsáid seachas an modh muileann cloiche, ar féidir muileann liathróid ceirmeach nó muileann scaird a áireamh.
Táirgeann tae Matcha lena phúdar beagmhéide licéar atá an-réidh sa bhéal.
